jan 24

Tripes de boeuf à l’antillaise

Tripes de bœuf à l’antillaise

Tripes - DR - DDM 

Pour 6 personnes

Ingrédients :

2 kgs de tripes

3 oignons

4 gousses d’ail

1 grosse boîte de tomates en dés

4 bananes Poyo (sinon bananes plantain)

1 bouquet garni

10 grains de girofle

2 c. à café de quatre-épices

Huile de tournesol

Piment

Sel

Pour servir :

4 gousses d’ail

1 petit bouquet de persil plat

2 citrons verts

Préparation : 20 min – Cuisson : 3h30

Éplucher et hacher l’ail. Peler les oignons, les hacher, garder les pelures.

Mettre les tripes dans une marmite, les couvrir d’eau froide et ajouter le bouquet garni, les grains de girofle et les pelures d’oignon. Saler et laisser cuire à petit bouillon, environ 1h30.

Égoutter les tripes et les couper en carrés.

Dans une marmite en fonte, faire dorer les oignons et l’ail dans l’huile, rajouter les tripes et bien les faire revenir.

Ajouter les tomates, le quatre-épices et le piment, saler.

Couvrir avec le bouillon de cuisson filtré et laisser mijoter à petit feu 2 heures de plus. 30 minutes avant la fin, intégrer les bananes coupées en rondelles et laisser mijoter jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

Hacher l’ail et le persil. Servir les tripes parsemées du hachis avec un quartier de citron vert à presser dans l’assiette.

jan 21

Cannellonis au jambon, tartare aux noix, et éclats d’amandes grillées

Cannelloni au jambon, tartare aux noix, et éclats d’amandes, girolles

Une entrée fraîche et savoureuse façon cannelloni au tartare et au jambon.

Cannelloni au jambon, tartare noix et éclats d'amandes, girolles

Pour 4 personnes :

1 pot de 150g de Tartare aux Noix et éclats d’Amandes
4 feuilles de lasagnes
6 tranches de jambon blanc de Paris
½ botte de roquette
2 cuillères à soupe d’huile de noix
1 cuillère à soupe de vinaigrette à l’huile de noix
Quelques petites girolles
Quelques herbes
Quelques amandes et noix sèches

Préparation : 10 minutesCuisson : 15 minutes

Cuire les feuilles de lasagne à l’eau bouillante, elles doivent être bien cuites. Les refroidir, les débarrasser sur une plaque et les masquer d’huile de noix.
Recouvrir les pates de jambon blanc et masquer de fromage.
Ajouter au centre la roquette puis rouler et réserver au frais.
Tailler de grosses rouelles et les dresser.
Nettoyer et couper en 2 les girolles crues et arroser de vinaigrette à l’huile de noix.
Astuces : Remplacer les girolles par des champignons de Paris ou des cèpes lorsque la saison le permet

déc 30

Rôti de veau au chèvre fondant

Rôti de veau au chèvre fondant

Rôti de veau au chèvre fondant - RelaxNews - INTERBEV / Photographe : Jean-François Mallet

Pour 4 personnes
Ingrédients :

1 rôti de veau de 800 g à 1 kg
2 crottins de Chavignol
2 tomates
2 branches de thym
2 c. à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre

Préparation : 15 min – Cuisson : 45 min

Préchauffer le four à 170 °C (Th. à peine 6).

Couper les crottins de Chavignol et les tomates en tranches épaisses.

Chauffer une grande poêle avec l’huile et colorer le rôti de veau sur toutes ses faces.

Pratiquer des incisions profondes dans le rôti de veau, comme pour le trancher, garnir chaque entaille de fromage de chèvre et de tomate en alternant.

Saler et poivrer le rôti de veau, le saupoudrer de thym émietté, le déposer dans un plat et le cuire 35 minutes au four.

Servir le rôti de veau au chèvre fondant accompagné d’un pesto vert et d’aubergines grillées à l’huile d’olive ou de pâtes fraîches au basilic.
Recette à déguster chaude ou froide.
Pour varier la préparation : remplacer le chèvre par du gorgonzola et les tomates fraîches par des tomates séchées.

Vin conseillé : un blanc du Sud-Ouest, mais il y a aussi de très bons vins blancs en Touraine, et je pense à mon ami Daniel JARRY, Vigneron à la « Vallée Coquette », Rochecorbon-Vouvray.

déc 25

Vacherin glacé aux amandes et noisettes

Vacherin glacé aux amandes et aux noisettes

Voilà un dessert qui se prépare à l’avance et ça, c’est pratique. Vous le gardez au congélateur jusqu’au moment de le servir. De plus il est simple et rapide à faire.

vacherin-glacé-amandes-noisettes

Pour 4/6 personnes

Ingrédients :

  • 4 gros œufs
  • 50 gr de sucre
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 250 gr crème fraiche épaisse
  • 4 grosses meringues aux amandes achetées chez votre boulanger (vous pouvez les faire, mais comme c’est pour les casser je préfère les acheter!!!) (j’ai pesé après les avoir cassé et j’avais environ 300 Gr), mais vous pouvez en mettre plus car il m’est arrivé d’en mettre 5.
  • 50 gr de pralin (mélange d’amandes et de noisettes caramélisées) vous trouvez ça au rayon VAHINE de votre supermarché.

Préparation :

Séparer les blancs des jaunes.

Ajouter une pincée de sel dans vos blancs et montez les en neige bien ferme. Les réserver.

Mélanger les jaunes d »œufs, le sucre et le sucre vanillé.

Ajouter la crème, mélanger, ajouter les meringues grossièrement cassées, rajouter le pralin et bien mélanger.

Ajouter peu à peu et délicatement les blancs en neige.

Quand tout est bien mélangé, verser dans un moule, et placer au congélateur plusieurs heures jusqu’au moment de servir.

J’ai utilise l’empreinte 12 Buchettes de DEMARLE et c’est juste  la quantité pour la remplir.

Mais quand je n’avais pas ces moules, (mais cela c’était avant  !!!),  j’utilisais soit un moule à cake ou des petits pots  en alu, et j’en remplissais environ 10.

Prendre les moules en alu c’est hyper pratique pour le démoulage.

Vous pouvez le servir accompagné d’un coulis de fruits.

Vous pouvez également faire des couches en ne mélangeant pas les meringues à votre préparation.

Vous mettez une couche du mélange « crème, jaunes d’œufs, sucres, pralin, blancs en neige » » et une couche de meringues et vous recouvrez du mélange « crème…. »

déc 16

Salade de crevettes au pamplemousse

Salade de crevettes au pamplemousse

 Recette Salade de pamplemousse, avocat & crevettes
Pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 32 crevettes roses cuites
  • 2 pamplemousses
  • 120 g de mesclun
  • 3 cl d’huile d’olive
  • 1 cl de jus de citron
  • 10 cuillères à soupe de sauce cocktail
  • 1 cuillère à café d’estragon ciselé
  • Sel, piment d’Espelette

Préparation :  25 min

  • Décortiquez les crevettes roses. Pelez les pamplemousses à vif, puis dégagez les quartiers en séparant la membrane qui les enveloppe;
  • Préparez la sauce cocktail en passant les ingrédients au mixeur jusqu’à consistance onctueuse, ajoutez l’estragon;
  • Assaisonnez le mesclun avec l’huile d’olive et le jus de citron, le sel et le piment d’Espelette;
  • Répartissez le mesclun assaisonné au centre des assiettes de service. Disposez quatre fois deux crevettes entrecroisées aux quatre coins de l’assiette (carrée), puis ajoutez quatre croisillons de pamplemousse entre les crevettes;
  • Nappez les crevettes de sauce cocktail ou servez-la à part dans une saucière. Décorez les crevettes de feuilles d’estragon et servez frais.
  • Idée du Chef : on peut agrémenter ce plat avec de l’avocat.
déc 16

Filets de sardines aux citrons confits

Les filets de sardines grillées aux citrons confits

Pour 4 personnes

Ingrédients :
  • 12 sardines
  • 1 citron ½
  • 50 g de sucre de canne
  • 2 pincées d’herbes de Provence

Préparation  : 10 min – Cuisson : 30 min

  • Lavez les citrons, coupez-les en deux dans le sens de la longueur puis à nouveau en deux dans le sens de la longueur et émincez-les en fines tranches dans le sens de la largeur;
  • Dans une casserole, mettez les citrons émincés, le sucre et ajoutez de l’eau bien au-dessus des citrons;
  • Laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que les citrons soient bien confits et qu’ils aient absorbé toute l’eau, pendant une demi-heure environ;
  • Ecaillez et levez les sardines en filets. Ces derniers tiennent encore ensemble par la queue et ce sera plus joliment présenté;
  • Mettez une petite cuillère à café de citron confit dans chaque filet;
  • Posez-les dans un plat à gratin préalablement badigeonné d’huile d’olive;
  • Salez et poivrez, ajoutez des herbes de Provence;
  • Faites cuire au four 10 minutes environ à 180°C. Se déguste chaud ou froid.

L’astuce du chef :

Préparez la veille le confit de citron, il se conserve très bien plusieurs jours. Pour gagner du temps: achetez une marmelade de citron confits.

déc 16

Pizza aux 3 fromages

Pizza aux 3 fromages

Pizza aux 3 fromages - RelaxNews - A. Beauvais - F. Hamel / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE

Pour 4 personnes

Ingrédients :

 

300 g de pâte à pizza
200 g de tomates fraîches
20 g de beurre demi-sel
1 branche de thym
1 feuille de laurier
100 g de raclette
50 g d’emmental
100 g de fromage de chèvre (en bûche)
20 g de noisettes entières décortiquées
2 c. à soupe de pignons de pin
2 pincées de graines de cumin
sel
poivre du moulin

Préparation : 20 min – Cuisson : 40 min

Préchauffer le four à 250 °C (th. 8/9).

Etaler la pâte à pizza sur une plaque du four.

Monder, épépiner et concasser les tomates.

Faire fondre le beurre, y déposer les tomates, le thym, le laurier, assaisonner. Cuire 30 minutes jusqu’à l’obtention d’un coulis, puis laisser refroidir. Retirer le thym et le laurier.

Tailler la raclette et l’emmental en dés.

Couper le chèvre en rondelles.

Hacher les noisettes.

Etaler le coulis de tomates sur la pâte à pizza. Déposer la raclette, l’emmental et le chèvre. Répartir les noisettes, les pignons et les graines de cumin.

Enfourner 8 à 10 minutes à four très chaud (changer la pizza de sens à micuisson).

Tailler en parts égales et servir.

déc 16

Spaghettis, sauce aux aubergines et aux anchois

Spaghettis, sauce aux aubergines et aux anchois

Spaghettis, sauce aux aubergines et aux anchois - RelaxNews - A. Beauvais - F. Hamel / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE

Pour 4 personnes

Ingrédients :

250 g de spaghettis
12 filets d’anchois frais
quelques feuilles de basilic
gros sel

Pour le caviar d’aubergines aux anchois :
2 aubergines
4 branches de thym
2 gousses d’ail
7 c. à soupe d’huile d ‘olive
4 filets d’anchois
1 c. à soupe de vinaigre de xérès
30 g de tapenade
sel
poivre du moulin

Préparation : 40 min – Cuisson : 35 min

Pour le caviar d’aubergines aux anchois :
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Laver les aubergines, les essuyer, retirer leur pédoncule. Les tailler en deux dans le sens de la longueur.
Dans le fond d’un plat, déposer le thym frais et l’ail en chemise (avec la peau). Déposer les aubergines par-dessus, inciser légèrement la chair, assaisonner et badigeonner d’huile d’olive. Enfourner 30 minutes jusqu’à ce que la peau se détache et que la chair soit molle.
Au terme de la cuisson, extraire la pulpe des aubergines avec une cuillère, la déposer dans un saladier. Ajouter les filets d’anchois, le vinaigre de xérès, la tapenade et le reste d’huile d’olive. Mixer afin d’obtenir une fine purée (facultatif). Réserver.

Cuire les spaghettis al dente dans une eau bouillante salée au gros sel. Les égoutter.

Sur une plancha, griller les filets d’anchois.

Dans 4 assiettes, répartir les spaghettis, ajouter la sauce aux aubergines et aux anchois, les anchois grillés et quelques feuilles de basilic. Déguster !

déc 16

Chaussons aux cerises

Chaussons aux cerises

Chaussons aux cerises - RelaxNews - CAROLINE MARTIN/CEDUS

Pour 12 chaussons

Ingrédients :

500 g de pâte feuilletée
800 g de cerises
1 citron non traité
1/2 gousse de vanille
200 g de sucre en poudre
2 cuillerées à soupe de sucre glacePréparation : 45 minutes – Cuisson : 30 minutes (cerises) + 20 minutes (thermostat 7 – 210°C) (chaussons) – Repos : 10 minutes

Brosser le citron et prélever son zeste. Faire blanchir ce dernier 5 minutes à l’eau bouillante, le rincer, le sécher, puis le détailler en fine julienne.

Presser le citron et récupérer son jus. Fendre la demi-gousse de vanille dans le sens de la longueur et racler ses graines.

Laver, équeuter et dénoyauter les cerises. Les mettre dans une cocotte avec le sucre en poudre, le jus et le zeste du citron, la gousse et les graines de vanille et 20 cl d’eau. Faire cuire 30 minutes environ. Mélanger de temps en temps en secouant la cocotte jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Laisser refroidir complètement.

Préchauffer le four (thermostat 7 – 210°C).

Abaisser la pâte feuilletée au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 millimètres. Y découper 12 ovales à l’aide d’un couteau ou d’un emporte-pièce.

Déposer 1 à 2 cuillerées à soupe de cerises égouttées sur chaque moitié d’ovale en laissant une marge de 2 centimètres sur le pourtour. Humecter celui-ci avec un peu d’eau et replier la pâte sur les cerises, en appuyant sur les bords pour souder le feuilletage.

Saupoudrer les chaussons de sucre glace et les faire glisser sur la tôle du four chemisée de papier sulfurisé. Enfourner à mi-hauteur et faire cuire 20 minutes environ. Les chaussons doivent être bien dorés et brillants.

Les servir tièdes ou froids.

Le petit plus : une autre façon de présenter cette recette est de découper dans la pâte feuilletée 24 ronds. Il faut alors répartir les cerises égouttées sur 12 ronds de pâte et les recouvrir d’un autre disque.

déc 16

Croque basque au pur brebis des Pyrénées et jambon blanc

Croque basque au Pur Brebis Pyrénées et jambon blanc

Croque basque au Pur Brebis Pyrénées et jambon blanc - RelaxNews - IMAGE & Associés / Cédric Béchade / Pur Brebis Pyrénées
Pour 10 personnes
Ingrédients :
Mesclun de brebis :
200 g de lait de brebis
180 g de Pur Brebis Pyrénées (12 mois d’affinage)
30 g de blanc d’œuf
30 g de farine de riz
2 jaunes d’œufs
Piment d’Espelette en poudre

Echalotes au balsamique de Xérès :
5 petites échalotes
1 poireau
Vinaigre balsamique

Croque basque :
10 tranches de Pur Brebis Pyrénées
10 tranches de jambon blanc
2 poireaux
1 pain de mie aux noix
Beurre

Préparation : 20 min – Cuisson : 35 min

Mesclun de Brebis : Mélanger et porter à ébullition pendant 1 min le lait de brebis et la farine de riz. Verser dans un cul de poule et ajouter le fromage râpé. Remuer sans cesse tout en ajoutant les jaunes d’œuf. Même démarche avec le blanc d’œuf. Réserver.

Echalotes au balsamique de Xérès : Eplucher et tailler en rondelles les échalotes, ajouter le balsamique et réduire à sec. Réserver. Laver et ciseler le poireau, puis étuver dans une casserole avec un filet d’huile d’olive et réserver.

Croque basque : Couper de fines tranches de pain, toaster une face et étaler le mesclun de brebis avec quelques échalotes au balsamique sur l’autre face. Déposer de l’étuvé de poireaux sur les deux faces. Passer 1 min à la salamandre et laisser reposer. Ajouter une tranche de jambon blanc braisé et une tranche de brebis.

Finition : Pour que le pain blondisse, poêler chaque face au beurre clarifié et cuire au four à 180°C pendant 3 min. Servir avec des pousses de salade.